Hay una especie de secreto en esta calle tan calma de Villa Ortúzar, un rincón de Buenos Aires con casas de poca altura, calles empedradas y resabios ocasionales de arte callejero. Ahora llamado L'épi, el edificio en Rosetti 1769 ha sido una panadería por generaciones y su secreto se ha conservado en el tiempo: hay un horno de piedra de leña de un siglo de antigüedad con un diámetro de seis metros. Construido en 1911, momento en que el pan se distribuía de puerta en puerta a través del vecindario, el horno continúa funcionando las 24 horas del día bajo la tutela de un joven francés llamado Valentín Papin.
Valentín es oriundo de Nantes, en el oeste de Francia, y comenzó a trabajar en una panadería a los 15 años. De tío panadero, siempre quiso experimentar la vida en el extranjero, de manera que organizó una pasantía en Buenos Aires mientras estudiaba en la universidad con los chefs y empresarios franceses Olivier Hanocq y Bruno Gillot, propietarios de L'épi.
Ahora con 25 años, está de regreso y su plan es quedarse en Buenos Aires. "Ya estoy acá", dice. “Me gusta la vida argentina y el trabajo. Soy joven y es una muy buena oportunidad estar encargado de la producción y de trabajar de una manera tan artesanal", sigue.
El trabajo es, tal cual explica, ciertamente artesanal. El horno se enciende dos veces al día y sólo con leña, lo que permite hacer dos horneados, a las 5 de la tarde y a las 4 de la mañana. Una vez que la temperatura alcanza los 260° C, los panes hacen su ingreso; los artículos más delicados, como el brioche, entran una vez que se haya enfriado a alrededor de 200° C. Por cierto, la temperatura nunca baja de 180 grados antes de que el fuego vuelva a encenderse para los siguientes lotes.
“El proceso es continuo. Nunca lo dejamos", dice Valentín. “Desde las 4 de la mañana hasta las 12 de la noche siempre hay alguien. La gente que está al mediodía prende el horno para el equipo que viene a las 17 y ellos lo hacen a medianoche para quienes arrancan a las 4. Cada uno trabaja para el otro; es una familia, nadie ve el producto de principio a fin, como una orquesta en que uno empieza a tocar y otros siguen la melodía”, continúa.
Trabajan con masa fermentada naturalmente, virtud que trae sus desafíos y hace que sea aún más importante trabajar en conjunto. “Hay cosas que pueden fallar”, reconoce Valentín. “El clima influye mucho: a veces empieza bien por la mañana y después viene una tormenta con mucha humedad y calor. Tenemos fermentaciones muy largas, por lo que es difícil manejarlas. Nunca se sabe cómo va a reaccionar la masa, hay que estar siempre atento, hablando mucho entre todos".
A modo de cierre, concluye: “Me encanta cómo trabajamos acá. En Europa, por lo general, tenemos máquinas para hacer algunas partes del trabajo; pero, para mí, las máquinas no pueden reemplazar las manos. Podrán imitarlas, pero no reemplazarlas".
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